Gluten, Dihindari dan Dicari

Pernahkan mendengar istilah gluten? Mungkin ada sebagian yang sama sekali belum tahu, walaupun akhir-akhir ini sudah semakin marak istilah tersebut diperkenalkan. Gluten adalah sejenis protein yang biasanya terdapat dalam tepung-tepungan. Definisi menurut Wikipedia, Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung. Jadi bila kita makan makanan dari produk gandum, maka otomatis kita juga mengkonsumsi gluten.

 Dihindari

Ada sebagian orang yang justru menghindari gluten. Gluten dihindari karena dapat menyebabkan alergi dan intoleransi. Alergi sederhana dengan gejala: gatal, mata berair, batuk, ruam kulit, pilek, atau diare. Gejala ini terjadi segera sampai beberapa jam setelah mengkonsumsi atau menghirup tepung yang mengandung gluten. Alergi ini terjadi karena antibodi IgE, bereaksi terhadap gluten yang dianggap sebagai benda asing allergen,  sehingga menimbulkan efek alergi. Cara mencegahnya adalah menghindari makanan yang mengandung gluten. Jadi kalau kita alergi gluten, maka resikonya kita harus menghindari semua kue-kue yang terbuat dari tepung.

Intoleransi gluten, berbeda dengan alergi. Intoleransi atau sering disebut penyakit seliak (coeliac disease) adalah penyakit keturunan yang bersifat permanen, dimana konsumsi gluten akan menyebabkan kerusakan usus halus sehingga terjadi gangguan penyerapan nutrisi yang masuk ke dalam tubuh. Masuknya gluten ke dalam saluran pencernaan akan menyebabkan reaksi autoimun (menyerang sistem kekebalan sendiri) yang merusak lapisan pelindung dinding usus. Kerusakan ini menyebabkan lapisan usus yang berjonjot-jonjot menjadi rata sehingga kurang mampu menyerap nutrisi makanan, yang akhirnya berakibat pada malnutrisi. Jika alergi gluten disebabkan oleh reaksi antibodi IgE, penyakit seliak disebabkan oleh reaksi antibodi IgA dan IgG.
Biasanya gejala penyakit seliak pada anak mulai tampak setelah anak diberi makanan tambahan yaitu sekitar usia 4-6 bulan. Bila makanan tersebut mengandung gluten, maka akan timbul keluhan berupa sulit buang air besar, diare, kembung, dan sering rewel.

Gluten juga sering dihubungkan dengan penyakit Autis. Anak yang menderita penyakit Autis dianjurkan untuk melakukan diet bebas gluten dan Kasein. Hal ini dikarenakan pada anak Autis biasanya mengalami kelainan pada usus, yaitu ditemukannya lubang-lubang kecil pada mucosa usus dan meningkatnya permiabilitas usus yang dikenal dengan ”Leaky gut”. Gluten dan Kasein adalah protein yang susah dicerna, terutama karena bocornya mucosa usus sehingga mengakibatkan masuk ke sirkulasi darah. Protein berupa rantai Peptide tersebut dapat masuk ke otak dan menempel pada reseptor opioid, dan berubah fungsi menjadi morfin yang dapat mempengaruhi susunan syaraf pusat dan mengakibatkan perubahan perilaku. Penderita penyakit ini juga harus menghindari semua makanan yang bersumber dari gluten.

DICARI

Gluten dapat dianggap sebagai inti protein tepung. Gluten berbentuk kenyal dan dapat bercitarasa mirip daging. Konon gluten pertama kali ditemukan pada awal abad ke-7 Masehi oleh pendeta Budha di Tiongkok. Ketika itu, para pendeta yang enggan meninggalkan  kelezatan daging berupaya keras menemukan protein nabati sebagai substitusi daging. Karena di daratan Tiongkok banyak terdapat ladang gandum, para pendeta tersebut akhirnya bereksperimen dengan membuat adonan sederhana dari tepung gandum dan air. Saat meremas dan mengolah adonan itu di dalam bak air, mereka menemukan sesuatu yang baru. Ternyata tepung kanji itu hanyut di dalam air. Semakin keras digiling dan diremas, semakin banyak tepung kanji yang terpisah dan hanyut di dalam air, Hasilnya, tersisa sebuah bahan yang kenyal dan mengandung protein yang cukup tinggi. Setelah dimasak, bahan kenyal yang kemudian dikenal dengan nama gluten ini berubah wujud menjadi bahan bertekstur lembut mirip daging.

Gluten kemudian menjadi bahan andalan penganut Vegetarian yang masih ingin merasakan lauk daging, tanpa melanggar aturan Vegetarian yang mengharuskan penganutnya hanya makan sumber nabati saja. Protein yang dikandungnyapun takkalah dengan protein daging. Saat ini banyak juga restoran-restoran Vegetarian di kota-kota besar yang menyajikan menu layaknya olahan daging dengan bahan gluten seperti soto, rawon, sate dll. Keunggulan daging tiruan gluten diantaranya:lebih aman dari kontaminasi bakteri maupun virus yang sering menyerang hewan ternak, tahan lama disimpan tidak cepat membusuk dan murah karena terbuat dari tepung dengan harga terjangkau.

Cara membuatnya cukup mudah. Siapkan 1 kg tepung terigu berprotein tinggi (dintaranya merk Cakra), air 2 liter untuk merendam dan larutan air garam untuk menguleni. Uleni adonan sedikit demi sedikit dengan larutan garam sampai adonan kalis. Bulatkan adonan, rendam dalam air sampai terendam dan diamkan 4 jam. Remas-remas adonan dalam air mengalir sampai air bilasan jernih, dan menjadi adonan yang kenyal,lalu kukus adonan .Maka silakan menikmati masakan sate dengan daging imitasi gluten bagi anda yang tidak alergi, intoleransi maupun menderita Autis.**


Lihat artikel menarik lainnya di DAFTAR ISI artikel gizi kesehatan